*El periodista Édgar Ávila nos sumerge al “Comedor de leña Doña Mary”, un espacio de paredes bañadas de hollín que conserva su naturaleza indígena, donde la leña da el mejor toque a los verdaderos sabores de los ranchos del mundo totonaca y nahua
Édgar Ávila Pérez
Cuetzalan, Pue.- El aroma a humo de leña, que surge de un fogón rodeado de mujeres ataviadas con ropajes de bordados multicolores, golpea el rostro desde los primeros segundos que uno se adentra a esa galera humeante, un espacio de paredes bañadas de hollín que transporta a las profundidades de las comunidades de la sierra poblana.
El olor inconfundible a la masa fresca, convertida en tortillas cociéndose en un añejo comal abrazado por latigazos de llamas rojizas, se cruza con esencias extraídas de los bosques que rodean a Cuetzalan, un lugar que conserva su naturaleza indígena, con sus costumbres arraigadas de siglos.
Si en las calles, el vaho a canela recién molida, a maíz hirviendo y café tostado desborda el ambiente pueblerino, sumergirse al “Comedor de leña Doña Mary” es emprender un viaje al subterráneo mundo de totonacas y nahuas, significa entrar a los verdaderos sabores de los ranchos donde mantienen bajo resguardo sus costumbres.
Las tortillas recién hechas lanzadas al comal ardiente por las dos mujeres entradas en años -con sus dos trenzas perfectamente entrecruzadas a la vieja usanza, con sus blusas bordadas y sus mandiles- sólo son un preludio de la cocina de Doña Mary y de su hija María.
Ambas, expandieron aquella galera donde muestran los secretos más íntimos de los sabores autóctonos que conocen de su pueblo: mesas de madera con manteles floreados de plástico, donde la familia entera, así sea de dos o tres o diez integrantes, encuentran acomodo; sin discriminación alguna, ollas y tazas de barro, peltre y aluminio colgadas en las paredes de piedra; cucharas, cuchillos y tenedores apretujados en un pequeño vaso de plástico rojo en el centro de la mesa; un metate repleto de masa blanca, limpia y fresca; y cientos de troncos, perfectamente cortados y acomodados.
Aquí emanan fragancias y bálsamos poco conocidos para aquellos venidos de las ciudades, pero tan satisfactorios para el alma hambrienta y las panzas deseosas de sabores a hogar: chilposontle de res y pollo, pipián de pollo, mole poblano picoso, salsa roja y verde con costilla o chuleta, pancita de res, huevos al gusto, gorditas y, por supuesto, frijoles, arroz, café con leche y pan, todo cocido a la leña.
Animarse a entrar a ese cosmos de sabores, olores y hábitos es cosa sencilla cuando una sonriente, incluso alegre, María Hernández invita a pasar a todo aquel que asoma la cabeza por la puerta de madera atraído por el aroma a hoja de yerbabuena que lleva el chilposontle de res o el olor a hoja de pimienta del chilposontle de pollo.
-Mi madre nos enseñó a cocinar, agarramos el sazón de ella, dice, honrada. Y presume el secreto principal de su cocina: leña de las montañas, leña para cocer los frijoles, el nixtamal, la carne de res, la carne de puerco y hacer hervir los caldos repletos de piezas de pollo de rancho, de ese con piel gruesa.
Su mamá es Doña Mary, mujer que nació en la comunidad La Providencia, que a los seis años se convirtió en la aprendiz de las abuelas, que huyó de un matrimonio violento, que manda en la cocina y la mujer cuyo nombre lleva el “Comedor de leña Doña Mary”.
Al lado de los montones de troncos que esperan arder con fuego, Doña Mary mueve con firmeza un filoso cuchillo, lo restriega sobre una cruda panza de res que prepara para la pancita de res que ofrecerá el domingo.
-Me enseñaron desde que estaba yo chiquita, tenía seis años y me enseñaron mis abuelitas: que lo hago yo la comida, que lo hago yo las tortillas, que yo tuesto el café en el comal.
Así evolucionó sin perder su pasado. Transmitió sus conocimientos a sus hijos e hijas y desde el Pueblo Mágico de Cuetzalan nos regala el sabor autentico de su gente, de su pueblo y de su familia misma.
